taglio reale intero, 7kg

Taglio Reale Intero di Masseria – Valle d’Itria

Ricavato dalle prime vertebre dorsali, ottimo per bolliti e arrosti saporiti. di: scottona di filiera di masseria il bovino si muove liberamente in Masseria, in spazi aperti e in aree coperte ampie e fresche, vive e si nutre insieme a diverse razze, caratteristica della masseria pugliese, si nutrono con erba al pascolo e foraggio, integrando la dieta con cereali di avena, orzo, frumento, mais, carrube, semi di oleaginose come la soia e semi di leguminose di favino e pisello.

la qualità della carne è dovuta per il movimento della scottona (giovane bovina femmina di età compresa tra 12 e 24 mesi, che non ha mai partorito) in masseria e una alimentazione bilanciata nelle calorie, con proteine, grassi e carboidrati si crea la perfetta marezzatura, il pregio della sua carne.

Il taglio reale (o cappello del prete, tenerone) è una parte del collo del bovino, molto versatile, saporita e ricca di connettivo, ideale per cotture lunghe come brasati, stracotti, bolliti e spezzatini. Grazie alla sua venatura di grasso, è ottimo anche per macinato, hamburger, o arrostito intero, specialmente se disossato.

Ecco come usarlo al meglio secondo le diverse preparazioni:

• Lunga cottura (Stufati, Brasati, Spezzatini): È l'uso ideale. Il calore prolungato scioglie il connettivo, rendendo la carne tenerissima.

• Arrosto: Si presta molto bene se ben legato e cotto lentamente, spesso con osso.

• Bollito: La parte più ricca di grasso è perfetta per i bolliti saporiti.

• Griglia/Padella (Bistecche): La parte più vicina alla lombata può essere tagliata a bistecche, ma necessita di attenzione: meglio cuocerla a fuoco medio per evitare che diventi tenace.

• Macinato: Ottimo per polpette o ragù, grazie al giusto equilibrio tra carne magra e grasso.

Consigli utili:

• Tempo: Non abbiate fretta, il reale dà il meglio con il calore lento.

• Abbinamenti: Si sposa bene con vino rosso per brasati, o con patate e verdure per spezzatini.

Nota sui nomi regionali: A Milano è detto spesso biancostato, a Napoli corazza, a Palermo gabbia, mentre a Reggio Calabria è noto come costa.

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